Guerkernmehl enthält überwiegend langkettige Kohlenhydrate, die auf charakteristische Weise aus den Einfachzuckern Mannose und Galaktose zusammengesetzt sind.
Schon geringe Mengen der Substanz reichen aus, um Flüssigkeiten stark zähflüssig werden zu lassen.
Durch starke mechanische Belastungen wie Rühren oder Schütteln wird die Zähflüssigkeit vorrübergehend verringert.
Guerkernmehl wird oft als Verdickungsmittel in energiereduzierten Lebensmitteln eingesetzt, um ihnen bei wenig Kalorien eine sahnige, cremige Konsistenz zu verleihen.

Guarkernmehl steht im Verdacht, die Entstehung von Allergien zu begünstigen und selbst allergische Reaktionen auszulösen. Es gibt zudem Hinweise darauf, dass es bei Soja-Allergikern zu Kreuzreaktionen durch Guarkernmehl kommen kann.
In großen Mengen verzehrt, kann es Bauchkrämpfe und Blähungen auslösen.